Deze Portugese harde kaas wordt gemaakt op de Azoren. De kaas wordt gemaakt met de rauwe melk van het schapenras Latxa. Dit ras staat bekend om haar beperkte melkproductie, namelijk maar 100 liter per seizoen. Dit betekent echter wel dat de melk heel rijk is. Van oudsher grazen deze schapen al op de weides van de eilanden. Zij staan het hele jaar door buiten, tijdens de warmere maanden op de bergtoppen en tijdens de koudere dagen, worden ze naar de valleien gebracht. Hierdoor zit er veel variatie in het dieet van de schapen, dit is terug te proeven in de kaas. De Idiazabal rijpt minimaal 6 maanden. Na deze tijd krijgt de kaas heerlijke tonen van geroosterde noten in combinatie met frisse zuren.
