De perfecte kaasplank samenstellen: onze tips

Een goede kaasplank samenstellen begint met de juiste volgorde. Als je de kazen van licht naar vol en van fris naar krachtig neerlegt, proef je elke kaas op zijn best. Zo blijft het geheel mooi in balans en is de kaasplank toegankelijker én smaakvoller. Lees hier onze richtlijnen voor het opbouwen van het perfecte kaasplateau.

De basis: volgorde en opbouw van een kaasplateau

Een klassieke kaasplank bouw je altijd op van licht naar krachtig. Dat heeft alles te maken met hoe we proeven: zachte, frisse smaken zorgen ervoor dat je smaakpapillen rustig ‘wakker worden’, terwijl rijpere kazen juist lang blijven hangen. Begin je met een heel uitgesproken kaas, dan proef je de subtielere kazen daarna nauwelijks nog terug.

Hieronder leggen we uit hoe je de vijf belangrijkste kaassoorten in een logische opbouw plaatst en waarom dat zo goed werkt.

1. Geiten- en schapenkazen

We beginnen met de geiten- en schapenkazen. Deze hebben een hogere zuurgraad dan veel andere kazen en een frisse, soms licht citrusachtige toon. De zuren maken de mond schoon, brengen speeksel op gang en bereiden de smaakpapillen voor op de andere smaken van het kaasplateau.

Je kunt kiezen voor jonge, zachte geiten- of schapenkazen met een mild karakter of een iets rijpere variant. Ook past nog steeds goed aan het begin van de plank, zolang hij fris en levendig blijft.

2. Witflora- en romige kazen

Daarna volgen de witflora- en romige kazen: kazen met een zachte, vaak eetbare korst en een romige, smeuïge binnenkant. Deze kazen liggen qua intensiteit net boven de frisse geitenkaas en geven een mooi rond mondgevoel.

Door hun romigheid leggen ze een filmpje op het gehemelte, waardoor smaken langer blijven hangen. Dat maakt deze groep de ideale opstap naar de hardere en vaak wat drogere kazen die daarna komen.

3. Harde kazen

Na het romige middenstuk komen de harde kazen. Deze kazen hebben vaak een langere rijping achter de rug. Tijdens die rijping verliest de kaas vocht en worden smaken geconcentreerder. Je proeft fruitigheid, notigheid en soms lichtzoete tonen. Bij oudere kazen vormen soms eiwitkristallen die zorgen voor extra bite.

Door de romige witflora die je hiervoor hebt geproefd, hebben je smaakpapillen een fijne basislaag die de smaken van harde kazen langer vasthoudt. Dat is precies de reden dat ze op deze plek in de volgorde staan.

4. Roodflorakazen

Daarna komen de roodflorakazen: kazen die we wassen met pekelwater of drank (zoals bier, wijn of eau de vie). De roodflora wordt al aan de melk toegevoegd en komt tot ontwikkeling tijdens het wassen van de kaas.

Deze kazen zijn vaak bijzonder smeuïg, hebben een uitgesproken geur en een diepe, soms licht animale smaak. Ze zijn zo krachtig dat ze gemakkelijk over de hardere kazen heen denderen. Je plaatst roodflorakazen daarom na de harde kazen.

5. Blauwflorakazen

We eindigen met de blauwflorakazen. Dit zijn de kazen met blauwaders, die variëren van mild en romig tot intens, zout en pikant. Vrijwel al deze kazen worden bereid met Penicillium roqueforti of Penicillium glaucum, de schimmels die verantwoordelijk zijn voor de karakteristieke blauwe aders en krachtige smaak.

Blauwaders hebben vaak een lange, aanwezige nasmaak. Dat maakt ze perfect als afsluiter: ze blijven nog even hangen nadat de plank is leeggegeten, net zoals een goed dessert dat doet. Daarnaast zorgt de Penicillium ervoor dat de spijsvertering goed op gang komt.

Een kaasplank is maatwerk

Hoewel deze volgorde een uitstekende basis is, kun je er natuurlijk altijd van afwijken. Heb je een uitzonderlijk krachtige roodflora, zoals een rijpe Époisses? Schuif die dan naar het einde. Werk je met een zachte, milde blauwader, zoals Gorgonzola dolce? Dan kan die prima vóór een uitgesproken harde bergkaas. De kunst is om kazen te plaatsen op basis van hun intensiteit, niet alleen op basis van hun categorie. Zo stel je een kaasplank samen waarin iedere kaas volledig tot zijn recht komt.

Hoeveel gram kaas per persoon?

De hoeveelheid die je per persoon serveert, hangt af van de rol die de kaasplank speelt. Een kaasplank als borrelhap vraagt om een andere hoeveelheid dan een kaasplank als dessert. Toch zijn er duidelijke richtlijnen die goed werken voor bijna elke situatie.

Bij een borrel of kaasbuffet

Bij een borrel met kaas in de hoofdrol, zoals een kaasbuffet of een uitgebreide borreltafel met vooral brood, fruit, noten en garnituur, kun je rekenen op zo’n 150 gram kaas per persoon, verdeeld over vijf tot zeven soorten.

In deze setting is kaas het middelpunt en is het logisch dat gasten meerdere kazen willen proeven. De hoeveelheid zorgt ervoor dat iedereen ruim voldoende heeft zonder dat er veel overblijft.

Kaasplank na een maaltijd

Serveer je een volledig diner met kaas als dessert? Dan volstaat een kleinere portie van 80 tot 100 gram per persoon, verdeeld over drie tot vijf soorten. Zo blijft de plank verfijnd en licht, en raken je gasten niet overvol na het hoofdgerecht.

Porties afstemmen op intensiteit

Houd bij het bepalen van de porties rekening met de intensiteit van de kaas. Zeer krachtige kazen vragen om kleinere porties. Denk aan een pittige Munster of een uitgesproken Roquefort. Bij deze kazen is de smaak zo aanwezig dat een klein stukje al voldoende is. Mildere kazen, zoals een jonge geitenkaas of een romige witflora, mag je daarentegen gerust wat royaler serveren. Deze kazen zijn toegankelijker, worden vaak sneller gegeten en bieden daarmee een mooie balans op de plank.

Garnituren bij een kaasplank

Garnituren zijn de begeleiders van een kaasplank: brood, fruit, groente of een klein beetje zoet. Ze maken de kaas toegankelijker en zorgen voor balans tussen de verschillende smaken. Een frisse hap of neutraal stukje brood brengt luchtigheid en variatie, waardoor elke kaas nog beter tot zijn recht komt.

Brood als basis

De beste keuze blijft een rustiek boerenbrood: neutraal van smaak en stevig genoeg om verschillende kazen te dragen. Stokbrood werkt goed bij zachte, romige kazen zoals Brie, terwijl roggebrood of fruitbrood juist mooi aansluit bij blauwaders. Bij oude bergkazen als Comté of Beaufort werkt brood met noten vaak goed. Wil je broden met sterke toevoegingen gebruiken (denk aan olijf of kruiden)? Gebruik het dan het liefst met verse kazen met neutrale smaken om de balans te behouden.

Fruit en groente voor frisheid

Fruit en rauwkost helpen de mond te reinigen en de smaakpapillen te activeren. Dat maakt ze een mooie begeleider voor een kaasplateau, mits ze niet te zoet zijn. Een friszure appel of sappige peer werkt bijna altijd. Witte druiven, komkommer en bepaalde tomatenrassen zorgen voor lichtheid en verfrissing tussen rijkere kazen door. Ook gegrilde groenten in olijfolie kunnen bij romige of roodflora kazen mooie accenten geven.

Zoetigheid met beleid

Houd je van zoetigheid? Een beetje honing of jam als zoete tegenhanger bij een pittige harde kaas of een zilte blauwader kan prachtig zijn, maar wees er wel zuinig mee. Mierzoete confitures kunnen de karakteristieke smaak van een kaas volledig overstemmen. Kies liever voor marmelades, lichtzure confituren of chutneys met specerijen. Ze passen vaak veel beter en ondersteunen de kaas in plaats van hem te maskeren.

Een laatste tip voor als je zelf aan de slag gaat

Met de juiste volgorde, passende porties en een paar goed gekozen garnituren zet je al snel een kaasplank neer die mooi in balans is. Zie deze richtlijnen als een fijn startpunt: ze helpen je op weg, maar laten genoeg ruimte om zelf te variëren en te ontdekken welke combinaties voor jou het beste werken. Uiteindelijk draait het om smaak, plezier en het samenbrengen van mooie producten.

Heb je advies nodig of wil je weten welke kazen op dit moment op hun mooist zijn? We denken graag met je mee! Neem gerust contact met ons op voor tips van onze affineurs.