Champagne & kaas: wat ze met elkaar gemeen hebben
Champagne en kaas zijn twee klassiekers tijdens de feestdagen. Richting oud en nieuw grijpen we er bijna vanzelf naar: een glas bubbels om te proosten en een mooie kaasplank als smaakvolle afsluiter. Het lijken twee verschillende werelden, maar in de kern delen ze dezelfde basis: een product dat ontstaat uit vakmanschap, tijd en de ideale omgeving die de smaak bepaalt.
Smaak begint bij de omgeving
De kalkrijke bodem van de Champagnestreek, het koele klimaat en de ochtendmist geven de wijn zijn frisse zuren en verfijnde mousse.
Ook bij kaas heeft de omgeving een grote invloed. Zo smaakt melk van koeien die grazen op bloemrijke bergweiden anders dan melk uit het veenweidegebied. Zelfs de tijd van het jaar speelt mee: zomermelk is vaak romiger en aromatischer, en dat merk je direct in de pâte.
Bij Comté wordt dat prachtig zichtbaar. Iedere dag wordt de melk apart verwerkt, waardoor twee kazen die slechts één dag verschillen al subtiel anders kunnen smaken, simpelweg door wat de koeien die dag aten.
Net zoals een oenoloog de herkomst van een wijn herkent, kun je bij kaas dus vaak verrassend goed proeven waar die vandaan komt.
Microben aan het werk
Kaas en champagne danken hun karakter allebei aan het werk van microben: gisten en bacteriën die suikers en eiwitten omzetten en zo de basis leggen voor wat we proeven.
Bij champagne zetten gisten suiker om in alcohol en koolzuur: de basis voor de sprankelende bubbels. Bij kaas nemen melkzuurbacteriën de leiding. Eerst vormen ze de wrongel, en later tijdens de rijping breken ze eiwitten en vetten langzaam af. Zo ontstaan aroma’s die zich laag voor laag ontwikkelen: van bouillon-achtig en hartig in een gerijpte Comté tot nootachtig en licht pittig in een Munster.
Zelfs de textuur laat overeenkomsten zien. De bubbels in champagne en de ogen in Emmentaler zijn allebei het werk van microben die koolzuur produceren. Bij champagne blijft het gevangen in de fles en zorgt het voor de feestelijke bubbels, terwijl het bij kaas luchtigheid in de pâte vormt.
Draaien, wassen, wachten
Tijd en aandacht bepalen uiteindelijk het karakter van zowel champagne als kaas. In Champagne draaien keldermeesters de flessen dagelijks tijdens de remuage, zodat het gistbezinksel naar de hals zakt en de wijn helder blijft.
In het Kaasfort doen wij iets vergelijkbaars: we keren onze kazen volgens een vast ritme, zodat het vocht zich gelijkmatig verdeelt en de korst zich rustig kan ontwikkelen.
Bij roodflorakazen komt daar het wassen bij. Met pekel, soms met bier of wijn, om precies die bacteriën te voeden die kleur, geur en smaak diepte geven.
Het zijn deze kleine rituelen die het eindresultaat bepalen. Champagne en kaas gedijen allebei op vakmanschap dat je niet ziet, maar wél proeft. Precies daarom passen ze zo mooi bij elkaar.
Wil je jouw oud & nieuw-kaasplateau extra bijzonder maken? Dan denken wij graag met je mee! In het Kaasfort rijpen genoeg kazen die klaarstaan om het jaar sprankelend te eindigen.