De Kaasoorkonde

Dit traject is voor horecaprofessionals die advies over kaas willen geven en kaas-drankcombinaties willen maken. Het traject is ook voor medewerkers in de horeca, wijnhandels, supermarkten en groothandel. Daarnaast is het ook geschikt voor de enthousiaste hobbykok en kaasliefhebber.

Voor toelating van dit traject dient men het examen van het Kaasvignet met een positief resultaat te hebben afgerond of aantoonbaar kunnen maken over voldoende ervaring/kennis te beschikken.

Programma

De Kaasoorkonde bestaat uit 6 dagdelen (maandagen, inclusief examen), waarvan 5 dagdelen op het Kaasfort en 1 dagdeel bij een Nederlandse kaasboer en/of kaasmakerij. Het programma omvat de volgende eindtermen:

 

  • 1. Kennis van kaas door de jaren heen (wetgeving / terminologie)

    • De definitie van kaas
    • Kaasgeschiedenis (ontstaan kaassoorten)
  • 2. Kennis van kaasbereiding (productie / terminologie)

    • Elementaire samenstelling van kaas
    • Verdieping kaasproductie (wrongen, stremsel, vormen)
    • Boerenkaas vs fabriekskaas (rauw, thermo- en pasteurisatie)
    • Wetgeving BOB / AOP / DOP
    • Invloed van kaas op het lichaam (listeria, penicillium)
  • 3. Kennis van geografische gebieden (kenmerken / omgevingsfactoren)

    • Belangrijkste diersoorten (invloed soort melk op smaak kaas)
    • Belangrijkste kaassoorten en gastronomische zuivel
    • Geografische ligging kaasgebieden (Nederland / Frankrijk / Italië / Spanje + uitbreiding Europa met België, GB en Zwitserland)
  • 4. Kennis over affinage van kaas

    • Verdieping affinage
  • 5. Kennis van proeftechnieken (aroma’s / smaken / proefnotitie)

    • Aroma’s in kaas
    • Smaakprofielen
    • Basis afwijking in kaas
    • Invloed van affinage op smaakprofiel
    • Basis kaastypes en stijlen analyseren, herkennen en beschrijven
  • 6. Kennis van kaas en gastronomie

    • Conserveren van kaas (invloed op smaak en kwaliteit / verpakking / THT)
    • Opbouw kaasplateau
    • Verdieping serveren en snijden van kaas (messen / HACCP)
    • Kaas in gastronomie (kooktechnieken / kaas-drank)

Kosten

Traject voor medewerkers die professioneel advies over kaas willen geven (horeca-professional), de enthousiaste hobbykok en gepassioneerde kaasliefhebber.

  • Lesdagen:
    • Les 1: maandag 3 april 2023 (09.00 – 14.00 uur)
    • Les 2: dinsdag 11 april 2023 (09.00 – 14.00 uur)
    • Les 3 en 4: maandag 17 april 2023 (09.00 – 17.30 uur)
    • Les 5: donderdag 20 april 2023 (09.00 – 14.00 uur)
    • Examinering: maandag 8 mei 2023 (09.00 – 14.00 uur)
  • Mogelijkheid met lunch tot 14.00
  • 6 dagdelen, inclusief bezoek aan kaasboer- of makerij en examen
  • € 565, inclusief schriftelijk examen en bewijs van deelname
  • Totaal 35 kazen en 15 dranken
  • Toelating = Kaasvignet of aantoonbare kennis/ervaring

Methodiek

Voor het volgen van dit traject maken we gebruik van een e-learningsmodule en praktijkoefeningen. Op die manier kan men thuis op eigen tempo leren.

Aanmelden voor traject ‘De Kaasoorkonde’

Klaar om een echte kaasbaas te worden?