De Kaasoorkonde

Deze opleiding is voor horecaprofessionals die advies over kaas willen geven en kaas-drankcombinaties willen maken. Het traject is ook voor medewerkers in de horeca, wijnhandels, supermarkten en groothandel. Daarnaast is deze opleiding geschikt voor de enthousiaste hobbykok en kaasliefhebber. 

Voor toelating van deze opleiding dient men het examen van het Kaasvignet met een positief resultaat te hebben afgerond of aantoonbaar kunnen maken over voldoende ervaring/kennis te beschikken. 

Programma

De Kaasoorkonde bestaat uit 5 dagdelen (maandagen, inclusief examen), waarbij 4 dagdelen op het Kaasfort Amsterdam en 1 dagdeel bij een Nederlandse kaasboer en/of kaasmakerij. Het programma omvat de volgende eindtermen:

  • 1. Kennis van kaas door de jaren heen (wetgeving / terminologie)

    • De definitie van kaas
    • Kaasgeschiedenis (ontstaan kaassoorten)
  • 2. Kennis van kaasbereiding (productie / terminologie)

    • Elementaire samenstelling van kaas
    • Verdieping kaasproductie (wrongen, stremsel, vormen)
    • Boerenkaas vs fabriekskaas (rauw, thermo- en pasteurisatie)
    • Wetgeving BOB / AOP / DOP
    • Invloed van kaas op het lichaam (listeria, penicillium)
  • 3. Kennis van geografische gebieden (kenmerken / omgevingsfactoren)

    • Belangrijkste diersoorten (invloed soort melk op smaak kaas)
    • Belangrijkste kaassoorten en gastronomische zuivel
    • Geografische ligging kaasgebieden (Nederland / Frankrijk / Italië / Spanje + uitbreiding Europa met België, GB en Zwitserland)
  • 4. Kennis over affinage van kaas

    • Verdieping affinage
  • 5. Kennis van proeftechnieken (aroma’s / smaken / proefnotitie)

    • Aroma’s in kaas
    • Smaakprofielen
    • Basis afwijking in kaas
    • Invloed van affinage op smaakprofiel
    • Basis kaastypes en stijlen analyseren, herkennen en beschrijven
  • 6. Kennis van kaas en gastronomie

    • Conserveren van kaas (invloed op smaak en kwaliteit / verpakking / THT)
    • Opbouw kaasplateau
    • Verdieping serveren en snijden van kaas (messen / HACCP)
    • Kaas in gastronomie (kooktechnieken / kaas-drank)

Kosten

Momenteel zijn we druk bezig met de ontwikkeling van het programma. Daardoor zijn de kosten nog niet volledig bekend. De prijs is inclusief het lesboek ‘Kaaskenner word je zo’ en exclusief het examen (niet verplicht).

Methodiek

Voor het volgen van deze opleiding maken we gebruik van een e-learningsmodule en praktijkoefeningen. Op die manier kan men thuis op eigen tempo leren.

Aanmelden voor opleiding 'De Kaasoorkonde'

Klaar om een echte kaasbaas te worden?