Dit traject is voor horecaprofessionals die advies over kaas willen geven en kaas-drankcombinaties willen maken. Het traject is ook voor medewerkers in de horeca, wijnhandels, supermarkten en groothandel. Daarnaast is het ook geschikt voor de enthousiaste hobbykok en kaasliefhebber.
Voor toelating van dit traject dient men het examen van het Kaasvignet met een positief resultaat te hebben afgerond of aantoonbaar kunnen maken over voldoende ervaring/kennis te beschikken.
Programma
De Kaasoorkonde bestaat uit 6 dagdelen (maandagen, inclusief examen), waarvan 5 dagdelen op het Kaasfort en 1 dagdeel bij een Nederlandse kaasboer en/of kaasmakerij. Het programma omvat de volgende eindtermen:
-
1. Kennis van kaas door de jaren heen (wetgeving / terminologie)
- De definitie van kaas
- Kaasgeschiedenis (ontstaan kaassoorten)
-
2. Kennis van kaasbereiding (productie / terminologie)
- Elementaire samenstelling van kaas
- Verdieping kaasproductie (wrongen, stremsel, vormen)
- Boerenkaas vs fabriekskaas (rauw, thermo- en pasteurisatie)
- Wetgeving BOB / AOP / DOP
- Invloed van kaas op het lichaam (listeria, penicillium)
-
3. Kennis van geografische gebieden (kenmerken / omgevingsfactoren)
- Belangrijkste diersoorten (invloed soort melk op smaak kaas)
- Belangrijkste kaassoorten en gastronomische zuivel
- Geografische ligging kaasgebieden (Nederland / Frankrijk / Italië / Spanje + uitbreiding Europa met België, GB en Zwitserland)
-
4. Kennis over affinage van kaas
- Verdieping affinage
-
5. Kennis van proeftechnieken (aroma’s / smaken / proefnotitie)
- Aroma’s in kaas
- Smaakprofielen
- Basis afwijking in kaas
- Invloed van affinage op smaakprofiel
- Basis kaastypes en stijlen analyseren, herkennen en beschrijven
-
6. Kennis van kaas en gastronomie
- Conserveren van kaas (invloed op smaak en kwaliteit / verpakking / THT)
- Opbouw kaasplateau
- Verdieping serveren en snijden van kaas (messen / HACCP)
- Kaas in gastronomie (kooktechnieken / kaas-drank)
Praktische informatie
Traject voor medewerkers die professioneel advies over kaas willen geven (horeca-professional), de enthousiaste hobbykok en gepassioneerde kaasliefhebber.
- Mogelijkheid met lunch tot 14.00
- 6 dagdelen, inclusief bezoek aan kaasboer- of makerij en examen
- € 595, inclusief schriftelijk examen en bewijs van deelname
- Totaal 35 kazen en 15 dranken
- Toelating = Kaasvignet of aantoonbare kennis/ervaring
Methodiek
Voor het volgen van dit traject maken we gebruik van een e-learningsmodule en praktijkoefeningen. Op die manier kan men thuis op eigen tempo leren.
Stel uw vraag
Voor vragen kunt u contact opnemen met de opleidingscoördinator:
Tom Rozestraten
opleidingen@kaasfortamsterdam.nl
-
Cohort - Niet beschikbaar.
Er zijn momenteel geen optie beschikbaar.
Aanmelden voor traject ‘De Kaasoorkonde’
Klaar om een echte kaasbaas te worden?
In onderstaande velden kan jij jouw gegevens aanleveren. Wens je een factuur of wordt jouw aanmelding zakelijk vergoed, neem dan contact met ons op via opleidingen@kaasfortamsterdam.nl.
Geef jij dit traject cadeau? Vink dan ‘Is het een cadeau?’ aan en vul dan ook de voor en achternaam van de ontvanger in. Wij versturen een fysiek cadeaupakket naar jou toe, zodat je het zelf kunt overhandigen. Vervolgens vragen we via jou een e-mailadres of telefoonnummer, zodat we de inschrijving compleet kunnen maken.