Het kaasbrevet

Voor een brede verdieping in kaas

Dit traject is bedoeld voor medewerkers in de detail- of groothandel en horeca waarvoor uitgebreide kennis van kaas voor hun werk noodzakelijk is. Het traject geeft een brede, maar diepe kennis van kaas. Het is vooral gericht op zelfstandig werkend gastheren/-vrouwen en leidinggevenden in keuken of bediening. Je gaat uitgebreider in op het proeven en beoordelen van kaas, het (zelfstandig) maken van kaas-drank combinaties en een flinke verdieping op uiteenlopende kaasgebieden en de daarbij behorende specialistische eigenschappen. De particuliere wijnliefhebber vult met dit examen de kennis aan.

Voor toelating van dit traject dient men het examen van de Kaasoorkonde met een positief resultaat te hebben afgerond of aantoonbaar kunnen maken over voldoende ervaring/kennis te beschikken.

Programma

Het Kaasbrevet bestaat uit 9 dagdelen (maandagen, inclusief examen), waarbij 8 dagdelen op het Kaasfort Amsterdam en 1 dagdeel bij een Nederlandse kaasboer en/of kaasmakerij. Het programma omvat de volgende eindtermen:

 

 

 

  • 1. Kennis van kaas door de jaren heen (wetgeving / terminologie)

    • De definitie van kaas
    • Kaasgeschiedenis (ontstaan kaassoorten), inclusief verdieping op Nederland
    • Kaastrend, hypes en kaas in de toekomst (bescherming ambacht)
  • 2. Kennis van kaasbereiding (productie / terminologie)

    • Elementaire samenstelling van kaas (vega, vegan, plantaardig)
    • Verdieping kaasproductie (wrongen, stremsel, vormen)
    • Invloed van dierenvoeding op kaas
    • Boerenkaas vs fabriekskaas (rauw, thermo- en pasteurisatie)
    • Wetgeving BOB / AOP / DOP
    • Invloed van kaas op het lichaam (listeria, penicillium)
  • 3. Kennis van geografische gebieden (kenmerken / omgevingsfactoren)

    • Belangrijkste diersoorten (invloed soort melk op smaak kaas)
    • Belangrijkste kaassoorten en gastronomische zuivel
    • Geografische ligging kaasgebieden (Zie Kaasvignet + uitbreiding Europa met onbekende landen en de rest van de wereld)
  • 4. Kennis over affinage van kaas

    • Verdieping affinage
    • Rassenkennis
    • Bacteriën en schimmels
  • 5. Kennis van proeftechnieken (aroma’s / smaken / proefnotitie)

    • Kaastypes en stijlen (blind) analyseren, herkennen beschrijven
    • Afwijking in kaas
    • Invloed van affinage op smaakprofiel
  • 6. Kennis van kaas en gastronomie

    • Verdieping kaasplateau / trolley in horeca / detailhandel, inclusief buffet en taart
    • Kaas-drank combinaties uitwerken en onderbouwen
    • Kaasverwerking in gerechten en kooktechnieken
    • Hospitality (wens inventariseren, advies bieden)
    • In- en verkoop (kostenbewust / verspil / voorraadbeheer / prijscalculatie / marketing)

Traject voor medewerkers waarvan uitgebreide kennis van kaas noodzakelijk is. Vooral gericht op zelfstandig werkende gastheren/-vrouwen en leidinggevenden in keuken en bediening.

  • Lesdagen zijn nog niet vastgesteld.
  • 09.30 – 13.00, mogelijkheid met lunch tot 14.00
  • 9 dagdelen, inclusief bezoek aan kaasboer- of makerij en examen
  • € 830, inclusief schriftelijk examen en bewijs van deelname
  • Totaal 56 kazen en 24 dranken
  • Toelating = Kaasoorkonde of aantoonbare kennis/ervaring

Methodiek

Voor het volgen van dit traject maken we gebruik van een e-learningsmodule en praktijkoefeningen. Op die manier kan men thuis op eigen tempo leren.

Aanmelden voor traject ‘Het Kaasbrevet’

Klaar om een echte kaasbaas te worden?