Deze Alpagekaas is afkomstig uit het Aostadal. Deze kaas is niet eenvoudig om te maken, maar als het lukt dan is deze uniek in zijn soort. De melk is afkomstig van Valdostana-koeien en deze mag alleen vers worden gebruikt. De wrongel wordt gesneden en na het rusten nog een tweede keer gesneden. Daarna wordt de verfijnde wrongel ter grote van rijstkorrels gekookt en geperst in houten vormen met linnen doeken. Na twaalf uur persen wordt de kaas naar de rijpingsruimte gebracht, hier wordt de kaas gerijpt op circa 10 graden Celcius en regelmatig gewassen en geborsteld met zout totdat de bruine korst is ontstaan. Daarna wordt de kaas verder gerijpt in natuurlijke kamers in grotten of forten voor op z’n minst 80 dagen. De smaak van de kaas is mild/nootachtig met vele kruidentinten; ook heerlijk om te smelten.
