Deze oude Provolone komt uit Lombardië (Italië) en is vervaardigd van rauwe koemelk. Het karakteristieke van deze kaas is, dat de wrongel laagje voor laagje is “getrokken” en dat de kaas handmatig in de gewenste vorm wordt gekneed. Daarna wordt de kaas met pekel bewerkt, vervolgens gedroogd en daarna opgebonden met een touw. Ook wordt er nog een laagje olie op aangebracht, dit ter voorkoming van schimmel- en bastvorming. Deze Provolone Straveggio is 28-36 maanden oud.
