Deze oude Provolone komt uit Lombardije in Italië, en wordt gemaakt van rauwe koemelk. Bijzonder aan deze kaas is dat de wrongel laag voor laag wordt “getrokken” en vervolgens met de hand in de gewenste vorm wordt gekneed. Daarna gaat de kaas in een pekelbad, wordt gedroogd en opgebonden met touw. Tot slot krijgt de korst een dun laagje olie ter bescherming tegen schimmel en bastvorming.
Deze Provolone Dolce heeft 6 maanden gerijpt en heeft een zachte, lichtzoete smaak.